Nấm men, nấm mốc trong thực phẩm: Những điều bạn cần biết

Nấm men là gì?

Nấm men là sinh vật đơn bào với nhiều hình dạng: hình cầu, hình bầu dục, một số loại có hình que... Nấm men giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, vì chúng sinh ra enzyme xúc tác cho phản ứng sinh hóa áp dụng trong sản xuất: lên men bánh mì, sản xuất cồn… Nấm men có màu đỏ, cam, vàng, màu cà rốt.

Nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, tuy nhiên có loại tế bào con không rời khỏi cơ thể mẹ và lại tiếp tục nảy chồi. Vì vậy nó có hình thái giống cây xương rồng khi quan sát dưới kính hiển vi.

Nấm men có xu hướng phát triển trong thực phẩm và đồ uống. Nó yêu cầu vật chủ hữu cơ để lấy được dinh dưỡng và có khả năng phá vỡ carbohydrate và gây lên men. Kết quả là, hầu hết sự hư hỏng của thực phẩm có thể được phát hiện nhờ hương vị thay đổi đặc trưng thông qua quá trình lên men dẫn đến sản xuất khí ở độ pH thấp, đường cao.

Nấm mốc là gì?

Video Nhiễm bệnh từ thực phẩm bị nấm mốc

Nấm mốc là một loại nấm đa bào có cấu trúc dạng sợi phân nhánh, phát triển nhanh tạo thành đám sợi chằng chịt.

Nó có thể nhìn thấy bằng mắt thường khi phát triển trên thức ăn và làm thay đổi hình dạng của thực phẩm. Thực phẩm có thể trở nên mềm và thay đổi màu sắc, trong khi bản thân nấm mốc thường dạng bông, mờ hoặc có kết cấu bụi. 
Nấm mốc phát triển trên quả camNó tạo ra các bào tử nấm, làm cho nó có màu sắc, thường là xanh lục, trắng, đen hoặc xám. Thực phẩm bị mốc cũng có mùi vị khá đặc biệt, hơi giống mùi bụi bẩn. Tương tự như vậy, thực phẩm bị mốc có thể “mất mùi”.

Ngay cả khi nấm mốc chỉ nhìn thấy trên bề mặt, rễ của nó có thể nằm sâu trong thực phẩm. Nấm mốc cần chất hữu cơ ẩm và ấm để phát triển, vì vậy thực phẩm thường là môi trường hoàn hảo.

Hàng ngàn loại nấm mốc khác nhau tồn tại và được tìm thấy hầu như ở khắp mọi nơi trong môi trường. Ngoài việc phát triển trong thực phẩm, nó cũng có thể được tìm thấy trong nhà ở điều kiện ẩm ướt.

Mục đích chính của các kỹ thuật bảo quản thực phẩm thông thường, như ngâm chua, đông lạnh và sấy khô, là để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, cũng như các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm.

Chúng xuất hiện ở đâu?

Nấm men, nấm mốc xuất hiện khá phổ biến trong môi trường tự nhiên. Nấm mốc thường mọc trong môi trường tối và ẩm ướt. Nấm men có thể được tìm thấy trên trái cây và quả mọng, trong dạ dày của động vật có vú và trên da, và một số nơi khác.

Do khả năng phát triển dễ dàng trong nhiều điều kiện môi trường nên các loại nấm này có thể tấn công nhiều loại thực phẩm và gây ra những mức độ hư hỏng và phân hủy thực phẩm khác nhau.  

Nấm men, nấm mốc có thể tấn công gây hư hỏng thực phẩmNấm thể tấn công và phát triển trên hầu hết mọi loại thực phẩm.

Chúng tấn công các loại cây trồng như ngũ cốc, các loại hạt, đậu và trái cây trên các cánh đồng trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản. Chúng cũng phát triển trên thực phẩm chế biến và hỗn hợp thực phẩm. Khả năng phát hiện của nấm trong thực phẩm phụ thuộc vào loại thực phẩm và mức độ xâm lấn.

Thực phẩm bị nhiễm các loại nấm này có thể bị hư hỏng nhẹ, nghiêm trọng hoặc bị hư hỏng hoàn toàn với sự xuất hiện các đốm thối có kích cỡ và màu sắc khác nhau, tiết ra chất nhờn, có các sợi nấm màu trắng hoặc nấm mốc có màu. Hương vị và mùi vị bất thường cũng có thể được sinh ra. Đôi khi, khi quan sát bằng mắt thường không thấy có nấm mốc trên thực phẩm nhưng khi làm xét nghiệm thì phát hiện có nấm.

Tại sao nấm men, nấm mốc dễ phát triển trên thực phẩm?

Hàng trăm loài nấm men và nấm mốc khác nhau đã được phân lập từ thực phẩm và điều kiện về môi trường thực phẩm là yếu tố thuận lợi cho nấm phát triển. Cụ thể:

• Yêu cầu về axit/ kiềm đối với sự phát triển của nấm men và nấm mốc trong một loạt các sản phẩm thực phẩm là khá rộng, pH từ 2 đến trên 9.
• Phạm vi tăng trưởng nhiệt độ của nấm là 10 - 35°C, với một vài loài có khả năng phát triển ngoài phạm vi này. Cũng như pH, điều này giải thích tại sao nấm men và nấm mốc có thể có mặt trong nhiều loại sản phẩm.
• Nấm men và nấm mốc thực phẩm đòi hỏi độ ẩm tương đối thấp và có thể phát triển ở hoạt động nước 0,85. Chúng sẽ cạnh tranh với các vi khuẩn phổ biến trong điều kiện tăng trưởng khắc nghiệt của độ ẩm hạn chế và độ pH khắc nghiệt.
• Điều quan trọng không chỉ là xem xét tình trạng vệ sinh của sản phẩm và thiết bị sản xuất, mà còn liên quan đến hộp đựng và vật liệu đóng gói. Những vật liệu này, đặc biệt là nắp, mũ, bìa cứng, nhựa, có thể chứa nấm men môi trường và bào tử nấm mốc, có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm.

Thực phẩm nào có thể bị nhiễm nấm mốc?

Nấm mốc có thể phát triển trên hầu hết các loại thực phẩm.

Điều đó nói lên rằng, một số loại thực phẩm dễ bị nấm mốc hơn những loại khác.

Thực phẩm tươi có hàm lượng nước cao đặc biệt dễ bị ảnh hưởng. Mặt khác, chất bảo quản làm giảm khả năng phát triển của nấm mốc, cũng như sự phát triển của vi sinh vật.

Mốc phát triển trên bánh mỳ, nhất là bánh mỳ không có chất bảo quảnNấm mốc không chỉ phát triển trong thực phẩm của bạn ở nhà. Nó cũng có thể phát triển trong quá trình sản xuất thực phẩm, bao gồm cả quá trình trồng trọt, thu hoạch, bảo quản hoặc chế biến.

Dưới đây là một số loại thực phẩm phổ biến mà nấm mốc rất thích phát triển:

• Trái cây: Bao gồm dâu tây, cam, nho, táo và mâm xôi
• Rau: Bao gồm cà chua, ớt chuông, súp lơ và cà rốt
• Bánh mì: Đặc biệt là khi nó không chứa chất bảo quản
• Phô mai: Cả hai loại mềm và cứng

Nấm mốc cũng có thể phát triển trên các loại thực phẩm khác, bao gồm thịt, các loại hạt, sữa và thực phẩm đã qua chế biến.

Hầu hết các loại nấm mốc cần oxy để sống, đó là lý do tại sao chúng thường không phát triển mạnh ở những nơi có lượng oxy hạn chế. Tuy nhiên, nấm mốc có thể dễ dàng phát triển trên thực phẩm được đóng gói trong bao bì kín khí sau khi đã được mở ra.

Lợi ích của nấm men, nấm mốc trong chế biến thực phẩm

Lợi ích của nấm men

Nấm men được sử dụng để sản xuất ethanol cho đồ uống có cồn như bia, rượu, tạo chất men trong làm bánh và cũng như thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho người ăn chay. 

• Nấm men bia (brewer's yeast) là loại phổ biến nhất được sử dụng như thành phần bổ sung (dietary supplement). Nó cũng được sử dụng để làm bia, men bia đặc biệt giàu vitamin B thiamine, riboflavin, niacin, axit pantothenic, pyridoxine, folate và biotin. Vitamin B giúp cơ thể bạn chuyển đổi carbohydrate, chất béo và protein thành năng lượng. Men bia cũng chứa nhiều khoáng chất chromium và selen. Chromium đóng vai trò giúp cơ thể duy trì lượng đường trong máu khỏe mạnh, trong khi selen đóng vai trò sản xuất hormone ở tuyến giáp.
• Men trong bánh mỳ cùng một loài nhưng khác chi với men bia. Mặc dù chủng nấm men này có chứa một số chất dinh dưỡng, nhưng không đặc biệt giàu dinh dưỡng và do đó không được sử dụng như thành phần bổ sung. Thay vào đó, nó được sử dụng như một tác nhân men để làm cho bột nở ra. Loại men này chứa một số khoáng chất vi lượng và rất giàu folate. Nấm men hoạt động bằng cách tiêu thụ đường trong bột và bài tiết carbon dioxide và ethanol, làm cho bọt khí hình thành trong bột. Quá trình này được gọi là lên men.

• Nấm men probiotic, như nấm thuộc chủng S. buolardii, có vai trò ngăn chặn và hạn chế sừ hoạt động của vi khuẩn bệnh như E. coli, Shigella và Samonella. Đặc biệt S. buolardii là loại nấm probiotic an toàn, chịu nhiệt, có năng lực sống trong ống tiêu hoá, kháng lại kháng sinh, phát triển nhanh trong một thời gian ngắn, không khu trú lâu dài trong đường ruột và dễ loại bỏ khỏi đường ruột khi không sử dụng.
• Nấm Candida utilis được nuôi cấy trong môi trường rỉ mật đường hay phụ phẩm của ngành giấy chứa hỗn đường và chất khoáng. Sau khi nuôi cấy, nấm men được thu hoạch, rửa, xử lý nhiệt và làm khô. Xử lý nhiệt có vai trò vô hoạt men, tức là là làm mất năng lực lên men. Sinh khối nấm men chứa hơn 50% protein, giàu lysine, threonine và axit glutamic, chất khoáng và vitamin.

Ngoài ra, cấu trúc tế bào đơn giản của chúng cũng làm cho chúng trở thành nguồn tài nguyên quý giá cho các nhà di truyền học và chúng được sử dụng để nghiên cứu các quá trình như chu trình tế bào, sao chép DNA và tái tổ hợp.

Lợi ích của nấm mốc.

Nấm mốc không phải lúc nào cũng có hại.

Penicillium là một chi nấm mốc được sử dụng trong sản xuất nhiều loại pho mát, bao gồm pho mát xanh, Gorgonzola, brie và Camembert.

Một số chủng nấm mốc được dùng trong sản xuất pho mátCác chủng được sử dụng để làm các loại pho mát này là an toàn để ăn vì chúng không thể tạo ra độc tố nấm mốc có hại. Các điều kiện nơi chúng sống bên trong pho mát không phù hợp để sản xuất độc tố nấm mốc.

Các loại nấm mốc an toàn khác là nấm mốc koji, bao gồm Aspergillus oryzae, được sử dụng để lên men đậu nành để làm nước tương. Chúng cũng được sử dụng để làm giấm, cũng như đồ uống lên men, bao gồm rượu sake uống của Nhật Bản.

Điều quan trọng cần lưu ý là mặc dù một số loại nấm mốc được thêm vào các loại thực phẩm cụ thể trong quá trình sản xuất để đạt được những hiệu quả nhất định, các loại nấm mốc đó vẫn có thể làm hỏng các sản phẩm khác.

Ví dụ, Penicillium roqueforti được sử dụng để làm pho mát xanh, nhưng nó sẽ gây hư hỏng nếu nó phát triển trong pho mát tươi.

Tác hại của nấm men, nấm mốc

Làm hư hỏng thực phẩm

Cả nấm men và nấm mốc đều gây ra mức độ hư hỏng và phân hủy thực phẩm khác nhau. Chúng có thể xâm chiếm và phát triển trên hầu hết mọi loại thực phẩm bất cứ lúc nào; chúng xâm chiếm các loại cây trồng như ngũ cốc, các loại hạt, đậu và trái cây trên các cánh đồng trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản. 

Nấm mốc có thể tạo ra độc tố nấm mốc

Nấm mốc có thể tạo ra các hóa chất độc hại được gọi là mycotoxin. Chúng có thể gây ra bệnh tật và thậm chí tử vong, tùy thuộc vào lượng tiêu thụ, thời gian tiếp xúc và tuổi tác và sức khỏe từng người.

Nhiễm độc cấp tính sẽ xuất hiện các triệu chứng tiêu hóa như nôn mửa và tiêu chảy, giống như bệnh gan cấp tính. Nồng độ mycotoxin thấp trong thời gian dài có thể ức chế hệ thống miễn dịch và thậm chí có thể gây ung thư.

Bên cạnh việc bị phơi nhiễm do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm, mọi người cũng có thể bị phơi nhiễm qua đường hô hấp hoặc tiếp xúc qua da với các độc tố nấm mốc trong môi trường.

Mặc dù sự phát triển của nấm mốc thường khá rõ ràng, nhưng bản thân độc tố nấm mốc lại không thể nhìn thấy bằng mắt thường.

Nấm mốc có thể sản sinh độc tốMột trong những loại độc tố nấm mốc phổ biến nhất, độc nhất và được nghiên cứu nhiều nhất là aflatoxin. Nó là một chất gây ung thư đã biết và có thể gây tử vong nếu ăn phải một lượng lớn. Ô nhiễm aflatoxin phổ biến hơn ở các vùng ấm áp và thường liên quan đến điều kiện khô hạn.

Aflatoxin cũng như nhiều loại độc tố nấm mốc khác, rất bền nhiệt nên có thể tồn tại trong quá trình chế biến thực phẩm. Do đó, nó có thể có trong thực phẩm đã qua chế biến, chẳng hạn như bơ đậu phộng.

Gây dị ứng và các vấn đề về hộ hấp

Cơ thể người nhiễm số lượng lớn nấm mốc qua ăn uống hay hít phải có thể dẫn đến tình trạng dị ứng và các vấn đề về hô hấp. Khi cơ thể có phản ứng dị ứng sẽ có các triệu chứng như: chảy nước mắt, ngứa mắt, đau khớp mãn tính, đau đầu hoặc đau nửa đầu, khó thở, mệt mỏi, phát ban, viêm xoang, tắc mũi và hắt hơi thường xuyên. 

Gây nhiễm trùng

Một số loài nấm men có thể gây nhiễm trùng ở những nhóm người có suy giảm miễn dịch như người già suy nhược, người nhiễm HIV hay những bệnh nhân đang điều trị xạ trị, hóa chất, và kháng sinh. Nấm men Candida cũng có thể gây bệnh nhiễm nấm Candida ở người.

Ngăn chặn thực phẩm khỏi bị nấm tấn công

Có một số cách để ngăn thực phẩm bị hỏng do nấm mốc phát triển.

Giữ cho khu vực bảo quản thực phẩm của bạn sạch sẽ là điều cần thiết vì các bào tử nấm từ thực phẩm bị mốc có thể tích tụ trong tủ lạnh hoặc các không gian lưu trữ thông thường khác. Xử lý đúng cách cũng rất quan trọng.

Dưới đây là một số mẹo để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc, nấm men trong thực phẩm:

Vệ sinh tủ lạnh thường xuyên: Lau sạch bên trong tủ lạnh vài tháng một lần.

• Giữ các dụng cụ vệ sinh sạch sẽ: Bao gồm khăn lau bát đĩa, miếng rửa bát và các dụng cụ vệ sinh khác.
• Đừng để sản phẩm của bạn bị thối rữa: Thực phẩm tươi sống có thời hạn sử dụng rất hạn chế. Mỗi lần mua một lượng nhỏ và sử dụng hết trong vài ngày.
• Giữ mát thực phẩm dễ hỏng: Bảo quản thực phẩm có hạn sử dụng ngắn, như rau, trong tủ lạnh.
• Hộp bảo quản phải sạch sẽ và đậy kín: Sử dụng hộp sạch khi bảo quản thực phẩm và đậy kín để tránh tiếp xúc với bào tử nấm trong không khí.
• Dùng thức ăn thừa nhanh: Ăn thức ăn thừa trong vòng ba đến bốn ngày.
• Đông lạnh để bảo quản lâu hơn: Nếu bạn không có kế hoạch ăn thực phẩm sớm, hãy cho chúng vào ngăn đá.